В мире EVOO есть фразы, которые повторяются, чтобы сделать их правдой (но не будучи правдой): что зеленое лучше, что нефильтрованное более натуральное или что масло становится лучше с течением времени…
Есть продукты, о которых рождается хорошая пресса. Оливковое масло Extra Virgin – одно из них. Ему приписывают почти мистические свойства, о нем судят по его цвету, а о его чистоте можно судить, просто взглянув на него против света. Но на Finca La Torre, одном из самых награждаемых маслозаводов в Испании, шесть раз отмеченном премией Food of Spain за лучший EVOO в стране, ясно говорят: «Нефильтрованное масло грязное». Вот так они это резюмируют, без нюансов, когда объясняют, что Непрозрачность, которую многие потребители ассоциируют с подлинностью, на самом деле является стратегией экономии.
Предполагаемая чистота нефильтрованного масла также окисляется.
В колхозе объясняют спокойно и с данными. Каждую осень, когда в многовековых оливковых рощах Антекеры начинается ранний сбор урожая, они повторяют одно и то же послание: нефильтрованное масло «не лучше, оно более нестабильно». Осадок на дне бутылок — остатки мякоти и влаги — ускоряет окисление и сокращает срок годности продукта. «Масло может показаться более натуральным прямо из графина, но если его не фильтровать, оно быстрее разлагается и теряет свои свойства», — объясняют они. Другими словами: то, что кажется чистейшим, на самом деле он сломается раньше.
Зеленый цвет не всегда является синонимом качества.
Еще один миф, который разбирают на ферме, — это миф о цвете. «Зеленый цвет не означает качество, он указывает на сорт и время сбора урожая», Они указывают, что профессиональные дегустаторы на самом деле дегустируют в непрозрачных стаканах именно для того, чтобы не влиять на внешний вид. Тон масла зависит от сорта оливок (ходибланка, арбекина, пикудо, корникабра…) и момента их созревания, а не от качества. «Есть превосходные масла, более золотистые, а есть более зеленоватые. Важен баланс рта и носа, а не цвет», — уточняют они.
А когда дело доходит до сбора урожая, решающее значение имеет ранний сбор. В Finca La Torre собирают только то количество, которое можно измельчить в тот же день, чтобы избежать ферментации фруктов. «Секрет не в прессе или упаковке, а в дереве», — резюмирует он. Чем раньше оливки будут обработаны, тем свежее, фруктовее, богаче полезными соединениями и стабильнее будет масло. «Это как рыба: если заставить ее ждать, она потеряет качество».
Нет, масло с возрастом не улучшается.
Они также предупреждают о распространенной ошибке: думать, что хорошо хранящееся масло, такое как вино или ветчина в вакууме, не портится и даже не улучшается с течением времени. «Нефть плохо стареет», они объясняют. «Оно живое, и его соединения «Антиоксиданты, такие как полифенолы и витамин Е, разлагаются в течение месяцев». Поэтому, хотя оно и не имеет неприятного запаха и вкусное, со временем масло теряет интенсивность и свойства. Его рекомендация: потребляйте его в той же кампании или, самое большее, во время через двенадцать месяцев после его подготовки.
Четыре сорта, много личностей
Он также настаивает на том, чтобы не путать разнообразие с качеством. На этикетках появляются такие названия, как ходибланка, арбекина или пикудо, и многие потребители интерпретируют их как знак превосходства. «Это разные сорта, каждый со своим характером. Нет никого лучше другого», — объясняют они. Ходибланка — звезда дома и многовековых деревьев — более насыщенная и горькая, арбекина более сладкая и текучая, кукуруза и долгоносик более острые. Вот почему на маслобойне говорят о «фирменных маслах не потому, что они подписаны художником, а потому, что каждое поместье имеет свой собственный профиль, обусловленный почвой, высотой и климатом», — отмечают они.
Согласованность как символ роскоши
За такой технической изощренностью результат измеряется чем-то базовым: вкусом, запахом и текстурой. «Хорошее масло должно быть немного горьким, достаточно горьким и пахнуть листом или фруктом», — резюмируют они. «Идеального масла не существует, но существует связное масло: то, которое пробует на вкус то, что обещает, то, которое не стремится казаться тем, чем оно не является».
И эта последовательность – забота о продукте, не превращая его в фетиш – это то, что отличает настоящее масло от того, которое только кажется им. Так что в следующий раз, когда вам предложат «нефильтрованное», подумайте дважды. Возможно, вы заплатите больше за дефект.