Летом никто не мешает вам пить горячий бульон, но вряд ли вы будете это делать. Зимой вы также обычно не заказываете свежий гаспачо и не едите растопленное мороженое. Помимо чувства удушья, которое возникает от идеи съесть суп в разгар жары, или разочарования, увидев шарик мороженого в жидком формате, эксперты по органолептическим нюансам и удовольствию от стола указывают на невидимую приправу: Температура как ключевой фактор удовлетворения вкуса.
«Он изменяет не только аромат, вкус или текстуру, но и наши ожидания, воспоминания и даже эмоции, которые мы связываем с каждым блюдом. Вот почему горячий сальморехо или холодное консоме могут сбить с толку, хотя с точки зрения питания они вполне допустимы», — говорит Анто Мартинес Льоренте, врач-диетолог.
Что стоит за температурой?
Термометр поднимается, и мы забываем о супах, рагу, острых бобовых и рагу вообще. На нашем столе только салаты и кольдкремы, сэндвичи с жареным мясом комнатной температуры и освежающие напитки, даже холодный кофе и молоко на завтрак.
«Не существует никаких диетических причин, по которым сальморехо следует есть холодным, а консоме — только горячим. Однако, наше восприятие еды меняется с температурой. В случае сальморехо холод усиливает его освежающий характер и сохраняет кремовую текстуру. Если мы нагреем его, сенсорный баланс блюда изменится, и оно перестанет передавать ожидаемые нами ощущения», — утверждает он.
С консоме происходит обратное. Тепло способствует выделению ароматических соединений бульона, усиливая его запах и облегчая нам их восприятие. В холодном виде, как уверяет диетолог, «эти ароматы достигают обоняния с меньшей интенсивностью, и результат Обычно нам оно кажется менее аппетитным.
Новая кухня меняет градусы блюда
Альберто Бастард, шеф-повар отеля Кала Сан Мигель, Курорт Ибицадает нам свою версию кулинарного разговора. «В гастрономии можно почти все.но сальморехо я бы особо не разогревала: оно потеряло бы всю суть и свежесть, которые характеризуют это блюдо. Но хорошо приготовленное консоме может удивить подачей в холодном виде», — отмечает он.
По его мнению, « Кухня развивается, когда мы осмеливаемся менять обычаи не теряя уважения к продукту и технике».
Эмоции на тарелке
Со своей стороны, Дэвид Бернигер, психолог-диетолог, создатель Метод Анкшуцелевую систему голодания, детоксикации и метаболических изменений, считает, что «Температура еды — не второстепенная деталь. Мы не просто едим питательные вещества: мы также едим температуру, текстуру, память, время года и эмоции».
Мы могли бы съесть горячее сальморехо и холодный бульон, но впечатления от этого изменились бы. В горячем сальморехо по-прежнему будут помидоры, оливковое масло, чеснок и хлеб, но он перестанет говорить с нами по-прежнему. чувственный язык. Salmorejo принадлежит вселенной лета: свежесть, кислотность, увлажненность, легкость. Если мы нагреем его, чеснок может стать более агрессивным, помидор изменит свой ароматический профиль, а текстура может стать тяжелее. «Еда может быть той же, но мозг интерпретирует ее по-разному. Температура меняет послание», — отмечает он.
В меню также есть сезоны.
Мы живем в мире, в котором мы почти больше не различаем времена года из-за постоянного использования чрезмерного кондиционирования воздуха. А потому, что в супермаркете мы можем найти одни и те же продукты практически круглый год. Так почему бы не выпить бульон, когда на улице 20 градусов из-за кондиционера? «Кажется, что выбираем продукты исходя из температуры окружающей среды, но реальность более сложна», — говорит Бернигер.
На самом деле мы ведем себя с едой так же, как с модой. Даже если в марте будет очень жаркий день, мы не будем носить сандалии, потому что нам это кажется странным. Мы также не будем выпускать водолазки в сентябре, даже если ртуть резко упадет. Наш мозг объединяет информацию из окружающей среды, состояние гидратации, памяти и гастрономической культуры. Мы знаем, что сейчас лето, больше световых часов, мы меняем свой распорядок дня и за годы усвоили, что в этом сезоне преобладают богатые водой фрукты, гаспачо и салаты.
Все это порождает очень сильное ожидание относительно того, что вы «хотите» есть, объясняет диетолог. Несмотря на то, что мы находимся в доме с прекрасным кондиционированием, «бульон по-прежнему ассоциируется у нас с зимой, а гаспачо — с летом, потому что «Субъективное восприятие тепла сильно влияет на выбор еды».
Дэвид Бернигер соглашается и добавляет: «Мы едим, основываясь на телесной памяти и эмоциональном желании момента. В июле наш мозг находится в «летнем режиме». Легкая одежда, отпуск, пляж, отдых, природа. В этом контексте тело обычно просит свежести, увлажнения и легкости. Горячий бульон ассоциируется с зимой, болезнью, бабушкой, диваном и дождем. Вот почему Летом убираем, хотя объективно в доме нет тепла.
Это еще зависит от страны
Шеф-повар Кала Сан Мигель излагает свою точку зрения с культурной точки зрения. «Я вырос на Карибах, где жарко практически круглый год. Однако бульоны являются частью ежедневного рациона, независимо от температуры».
Там это понимается как питательное, сытное и насыщенное вкусом блюдо, не как эксклюзивный рецепт для холодных дней. «Это вопрос не климата, а обычаев. Гастрономия полна привычек, которые мы воспринимаем как должное… пока не познакомимся с другими культурами и не обнаружим, что есть и другие способы насладиться тем же рецептом», — добавляет он.
Чем пахнет горячая плита?
Другой эмоциональные и органолептические механизмы Они вызывают у нас слюноотделение при мысли о горячем бульоне и вызывают у нас отвращение, если ставят его холодным. «Во-первых, часть вкуса зависит от запаха. Тепло вызывает выделение большего количества ароматических соединений. и достигают нашего носа во время жевания или глотания, тем интенсивнее мы воспринимаем пищу.
Температура также активирует специфические сенсорные рецепторы во рту, принадлежащий тройничной системе, которая участвует в таких ощущениях, как тепло, свежесть или пряность.
Но, пожалуй, самый интересный фактор — эмоциональный. Просто понюхайте дымящийся бульон или подумайте о нем, чтобы увеличить слюноотделение. Эти ассоциации вызывают упреждающую реакцию. Когда результат не соответствует нашим ожиданиям, это нарушает наши ожидания, и это несоответствие уменьшает удовольствие, которое мы испытываем. Часто мы отказываемся от еды не из-за ее вкуса, а потому, что она не соответствует тому, что ожидал наш мозг. «Тепло обостряет восприятие еды, смягчает текстуру и подготавливает пищеварительную систему. Вот почему горячий бульон может вызвать у нас слюнотечение еще до того, как мы его попробуем. Запах поднимается, окутывает, предвосхищает заботу и активизирует желание».
Питательные вещества даже не вздрагивают
С сенсорной точки зрения одна и та же еда может выглядеть совершенно по-разному в зависимости от температуры, при которой ее подают. Изменяет текстуру, плотность, интенсивность ароматов, восприятие сладости, горечи, пряности, кислинки. Но с точки зрения пищевой ценности различия незначительны.
«Если мы нагреваем или охлаждаем уже приготовленную еду, содержание белков, жиров, углеводов, клетчатки или минералов практически не меняется. Это может повлиять на некоторые термочувствительные витамины», — говорит диетолог.
Подогреть ферментированный напиток? Лучше не
Хотя в некоторых регионах пиво пьют комнатной температуры, а вино — горячим. Но если мы хотим извлечь пользу из микроорганизмов, бактерий и дрожжей из таких модных напитков, как чайный гриб не стоит смаковать, как горячий чай. потому что «Нагревание при высоких температурах уменьшит или устранит большую часть этих дрожжей, бактерий и антиоксидантов», — заключает Анто.
Определенные органические кислоты и часть полифенолов по-прежнему будут присутствовать, но его сенсорный профиль существенно изменится: «Восприятие кислотности увеличится, ароматы будут изменены, и он больше не будет «живым напитком», — заключает он.