- Потребление жареного во фритюре масла связано с окислительным стрессом и воспалением, которые являются факторами риска нейродегенеративных заболеваний и других хронических состояний.
- Новое исследование на крысах предполагает потенциальную связь между длительным употреблением разогретого кулинарного масла и усилением нейродегенерации.
- Ось кишечник-мозг-печень имеет решающее значение для поддержания неврологического здоровья, и употребление подогретых масел может нарушить этот баланс.
- Эксперты рекомендуют диету, богатую антиоксидантами и жирными кислотами омега-3, предостерегая от частого употребления жареной пищи.
Согласно отчету Ассоциации Альцгеймера «Факты и цифры о болезни Альцгеймера за 2024 год», болезнью Альцгеймера в настоящее время страдают почти 7 миллионов взрослых в возрасте 65 лет и старше в Соединенных Штатах.
На фоне растущего нейродегенеративного кризиса в области здравоохранения недавнее исследование на крысах выявило потенциальную связь между длительным потреблением повторно использованного жареного масла и усилением нейродегенерации.
Аннотация исследования была представлена на Discover BMB 2024, ежегодном собрании Американского общества биохимии и молекулярной биологии, и будет опубликована в виртуальном приложении к журналу. Журнал биологической химии.
Новое исследование показало, что крысы, получавшие диету с разогретым кулинарным маслом, демонстрировали значительно более высокий уровень нейродегенерации по сравнению с крысами, потреблявшими стандартную диету.
Исследования показывают, что разогретое масло может усилить нейродегенерацию, нарушая ось печень-кишечник-мозг, которая имеет решающее значение для поддержания физиологического баланса и связана с неврологическими расстройствами.
Нагретые и ненагретые кулинарные масла
Жарка во фритюре — распространенный метод приготовления во всем мире, часто используемый в ресторанах быстрого питания, уличных торговцах и домашней кухне.
Исследования связывают употребление жареной пищи с кардиометаболическими состояниями и некоторыми видами рака. Однако лишь немногие изучили долгосрочное влияние потребления разогретых кулинарных масел на метаболизм полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и развитие заболеваний.
Доктор Катиресан Шанмугам, доктор философии, доцент Центрального университета Тамилнада в Тируваруре, Индия, возглавил исследовательскую группу для изучения этого вопроса.
Исследовательская группа разделила самок крыс на пять групп, которым давали обычную диету (контрольная группа) или обычную диету с добавлением ненагретого кунжутного масла, ненагретого подсолнечного масла, разогретого кунжутного масла или подогретого подсолнечного масла ежедневно в течение 30 дней.
Этот подход был разработан, чтобы имитировать условия потребления повторно использованного масла для жарки.
По сравнению с их собратьями, находящимися на других диетах, у крыс, получавших диету с разогретыми маслами, наблюдался повышенный окислительный стресс и воспаление в тканях печени.
Кроме того, у этих крыс наблюдалось значительное повреждение толстой кишки, что привело к изменению уровня
Во вторичных экспериментах для стимулирования использовался глутамат натрия (MSG).
В пресс-релизе Шанмугам объяснил:
«В результате метаболизм липидов в печени был значительно изменен, а транспорт важной для мозга жирной кислоты омега-3 (ДГК) снизился. Это, в свою очередь, привело к нейродегенерации, которая наблюдалась в гистологии мозга крыс, потреблявших разогретое масло, а также их потомства».
Исследование показало, что диета, включающая разогретое масло, приводила к повышению уровня холестерина, холестерина ЛПНП, триглицеридов, АСТ и АЛТ, а также маркеров воспаления, а также к значительному повреждению структур печени и толстой кишки, что указывает на потенциальный кардиометаболический и органный вред.
Потребление разогретого масла также приводило к специфическому повреждению головного мозга, особенно в областях, имеющих решающее значение для регенерации, что подчеркивает неврологический риск потребления подогретого масла.
Напротив, крысы, получавшие ненагретое масло, показали лучшие показатели здоровья мозга по сравнению с крысами, получавшими повторно нагретое масло.
Как повторный нагрев масел меняет их химический состав?
Нагревание масел до высоких температур существенно изменяет их естественную химическую структуру, уменьшая количество полезных антиоксидантов и образуя вредные соединения, такие как
Повторный нагрев масла, особенно для жарки во фритюре, еще больше усугубляет этот процесс, поскольку масло становится все более нестабильным, теряет пользу для здоровья и выделяет больше токсинов при каждом использовании.
Алисса Симпсон, зарегистрированный диетолог и владелица Nutrition Резолюция, которая не участвовала в исследовании, объяснила, что многократное нагревание приводит к расщеплению масел, «что приводит к изменениям в составе жирных кислот и повышению уровня продуктов окисления липидов, таких как
Дисбаланс ROS и
Кроме того, Симпсон подчеркнул наличие окисленных жиров и
Доктор Александра Филингери, дипломированный диетолог и врач клинического питания, не участвовавшая в исследовании, согласилась и разъяснила негативное влияние разогрева растительного масла на его пищевую ценность.
«Повторное воздействие тепла на растительное масло отрицательно влияет на состав жирных кислот, уменьшая содержание полиненасыщенных жиров, способствующих укреплению здоровья, и увеличивая количество транс-изомеров и насыщенных жирных кислот», — поделилась она с Медицинские новости сегодня.
Как потребление подогретого масла может повлиять на здоровье человека?
Хотя необходимы дополнительные исследования, разогретые масла связаны с повышенным уровнем холестерина и воспалением, которые являются факторами риска кардиометаболических заболеваний и нейродегенеративных расстройств.
Печень, которая фильтрует и обезвреживает вещества в нашем организме, может быть особенно уязвима для повреждений от разогретого масла.
По словам Симпсона, «(повторное) употребление масел, подвергающихся воздействию высоких температур, может привести к нарушению работы печени.
Кроме того, Симпсон и Филингери выразили обеспокоенность по поводу воздействия окисленных жиров на микробиоту кишечника и
Филингери подчеркнул, что поддержание здорового микробиома кишечника имеет важное значение для здоровья печени, поскольку дисбаланс может привести к проникновению вредных бактерий в печень через повышенную кишечную проницаемость, вызывая тем самым окислительный стресс и воспаление.
Это нарушение затрагивает ось печень-кишечник-мозг, имеющую решающее значение для неврологического здоровья через метаболические, иммунные и гормональные пути связи, что потенциально может привести к
Более того, Симпсон пояснил, что нарушения метаболизма определенных липидов могут нарушить связь и функционирование клеток мозга, потенциально повреждая нейроны.
Диетические подходы для защиты от нейродегенерации
Чтобы смягчить вредные последствия употребления подогретого масла, Симпсон рекомендует диету, богатую жирными кислотами омега-3 и такими нутрицевтиками, как
По словам Симпсона, включение антиоксидантов, клетчатки и полифенолов из фруктов, ягод, овощей, орехов и зеленого чая может уменьшить окислительный стресс и воспаление, тем самым защищая мозг.
Кроме того, Филингери подчеркнул важность пробиотиков из таких продуктов, как кефир и кимчи, для здоровья кишечника и печени.
Соблюдение общих принципов здорового питания, таких как средиземноморская диета или диета MIND, может помочь предотвратить нейродегенерацию.
С другой стороны, «(е) частое употребление жареной пищи может способствовать увеличению веса, резистентности к инсулину и метаболическому синдрому, что еще больше повышает риск хронических заболеваний», — предупредил Симпсон.
Советы экспертов по повышению безопасности растительного масла
При приготовлении пищи с использованием масла «исследования показывают, что качество масла имеет значение прежде, чем воздействие тепла», — объяснил Филингери.
«При выборе кулинарных масел потребителям следует выбирать масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров и выбирать методы приготовления, требующие слабого нагрева», — заявила она. «Масла не следует использовать повторно для повторяющихся кулинарных сеансов, а масла не следует нагревать до высоких температур».
Симпсон рекомендовал менять растительное масло и контролировать температуру масла в заведениях, где используется жарка во фритюре, чтобы предотвратить перегрев и чрезмерное окисление.
Чтобы еще больше избежать употребления вредных для здоровья масел, эксперты предложили потребителям спрашивать о кулинарных маслах, используемых в ресторанах, и выбирать блюда, приготовленные более здоровыми методами, такими как приготовление на гриле или запекание.
Диета и нейродегенеративные риски
Новое исследование предполагает, что регулярное употребление подогретых масел может нарушить функцию печени и усилить окислительный стресс, что приводит к повышенному риску нейродегенеративных заболеваний.
Хотя это исследование проводилось на крысах, его результаты подчеркивают возможные опасности для здоровья, связанные с употреблением разогретого масла, и призывают к осознанному выбору диеты.
Что касается направлений исследований, Симпсон пришел к выводу:
«В будущих исследованиях приоритетом должно быть понимание того, как разогретые масла влияют на липидный обмен в печени, здоровье кишечника, здоровье мозга и нейродегенерацию, уделяя особое внимание выяснению конкретных механизмов и потенциальных терапевтических вмешательств».