Мы уже знали, что повторное использование оливкового масла для жарки может вызвать воспаление печени и риск рака. Кроме того, это может привести к повреждению головного мозга.
Нам нужно увидеть, насколько мы любим жареную пищу. Разнообразная рыбка на пляже, несколько крокетов на всю жизнь или любой другой деликатес, который оставляет послевкусие в нашем вкусе. Время от времени идите вперед. В рекомендациях группы эндокринологов и диетологов в этом плане ничего не изменилось. Есть новости о повторном использовании масла, которое мы используем для жарки. Дома мы больше контролируем (и не всегда, потому что в игру вступает отвлекающий фактор); но снаружи это почти невозможно.
По данным испанского национального исследования потребления продуктов питания (ENIDE), проведенного Испанским агентством по безопасности пищевых продуктов и питания (AESAN), среднее потребление жареные блюда в Испании – 15,2 грамма на человека. в день больше мужчин, чем женщин, особенно подростков и молодежи. Конечно, хотя в нашей стране это потребление является значительным, к счастью, большую роль в рационе играют фрукты, овощи и крупы. Однако настоящая проблема жарки заключается в повторном использовании масла, а не только в типе масла, которое мы потребляем, и в том, как мы его жарим.
Доктор Палома Гил — врач, специализирующийся на эндокринологии и питании. Клиника Премиум Марбелья и объясняет, что происходит, когда вы используете его повторно. «Он может образовывать токсичные соединения, такие как альдегиды и акриламид, которые связаны с повышенный риск рака. Кроме того, он может вызвать воспаление печени и окислительный стресс, вызывая повреждение печени.
Повторное использование нефти снижает его пищевую ценность и устраняет антиоксиданты и полезные жирные кислотыпомимо увеличения присутствия свободных радикалов, которые способствуют клеточному старению, нейродегенеративным и воспалительным заболеваниям. Не будем забывать, что нашему мозгу нужен жир, но это должен быть качественный жир», — подчеркивает он.
Повреждение головного мозга, еще один побочный эффект
Но это еще не все: недавние исследования выявили больше рисков, связанных с жарением на одном и том же масле несколько раз, и это связано с нервной системой: происходит более сильная нейродегенерация. Судя по всему, оно не только снижает количество антиоксидантов, содержащихся в оливковом масле первого холодного отжима, но и увеличивает присутствие таких вредных веществ, как акриламид и трансжиры. Как указывает эндокринолог, «новые результаты подчеркивают, что он может вызывать воспаление печени и неврологические изменения.
Продукты окисления, образующиеся при повторном использовании масла, могут вызвать окислительный стресс и повреждение печени; соединения, обладающие нейротоксическим действием, могут отрицательно влиять на нервную систему и способствовать когнитивные проблемы». Отсюда удобство отказа от повторного использования масла для жарки и выбора более здоровых методов приготовления пищи, говорит эксперт. жарить, варить или гриль.
Оливковое масло и оливковые выжимки, лучшие масла для жарки
Но важно не только то, жарим ли мы и повторно ли используем масло, но и то, какое именно. Оливковое масло первого отжима обладает большей устойчивостью к разложению под воздействием высоких температур по сравнению с рафинированным оливковым маслом; Это потому, что более высокое содержание антиоксидантов помогает восстановить это окисление. Прежде всего, мы должны помнить, что здоровье – это самое главное, и что когда дело касается еды, то то, что дешево, иногда оказывается дорогим. «Если мы хотим тратить меньше, лучше сократить жарку», — предлагает Палома Хил. Самые полезные масла при жарке? Те, у кого профиль полезные жирные кислоты.
Помимо оливок первого отжима, оливковые выжимки лучше подсолнечника, в том числе высокоолеинового подсолнечника, который лучше обычного выдерживает высокие температуры, говорит специалист. Кроме того, существует тенденция готовить вместе с другими продуктами, которые классифицируются как полезные для здоровья, например, с кокосом или авокадо: «Они хорошо переносят высокие температуры из-за содержания жира, но не превосходят сорта оливок в Испании. Более того, девственные сорта, которые рекомендуются, в нашей стране трудно найти, и они стоят дороже».
Советы по продлению срока использования масла для жарки
Если говорить о токсичных соединениях, которые выделяются при этом, акриламид, как известно, увеличивает риск развития рака. Как утверждает доктор Гил, при жарке продуктов, особенно богатых углеводами, например картофеля, может образовываться акриламид. «Это соединение образуется, когда сахара и аминокислоты, такие как аспарагин, реагируют при высоких температурах во время жарки. Акриламид считается потенциально канцерогенным, поэтому важно избегать повторного использования масла в сковороде». Но поскольку хорошая диета не понимает запретов, то при повторном использовании масла можно продлить его применение с учетом рекомендаций эндокринолога:
- Всегда старайтесь жарить на оливковом масле первого отжима.
- После каждого использования хорошо фильтруйте его, чтобы не оставалось остатков пищи.
- Не используйте его более двух или, максимум три раза.
- Контролируйте температуру жарки ниже 180°С (пытаясь удержать его от курения).
- Храните его в защищенном от света и воздуха месте, чтобы он не ржавел до следующего использования.