Мы начали плохо. С кефиром у меня случается, как сказал бы Мураками, что я не понимаю, о чем мы говорим, когда говорим о кефире. Вернее, да, я знаю, но то, что мы находим на полках под этикеткой кефира, так сказать, самое разнообразное. Настолько, что в нем может быть очень разное количество пробиотиков, тех микроорганизмов с труднопроизносимыми названиями, которые приносят так много пользы нашей кишечной микробиоте. Или, если быть точным, не во всем кефире есть дрожжи — тип пробиотиков, менее известный, чем бактерии, но столь же необходимый.
Итак, как подчеркивает Boticaria García, некоторые с честью выполняют 4 функции кишечника, которые мы ожидаем: они способствуют балансу кишечной микробиоты, облегчают пищеварение за счет низкого содержания лактозы, улучшают иммунитет и уменьшают воспаление. Остальные несколько меньше.
Европейский Союз не занимает позицию по пробиотикам
Все мы видели рекламу по телевидению и могли бы дать более или менее точное определение того, что такое пробиотики. Или, как любят говорить рекламщики, «хорошие бактерии», которые живут в нашем кишечнике в приятной гармонии.
Мы все могли бы обозначить черным по белому то, что мы понимаем под пробиотиками, за исключением Европейского Союза, который, похоже, не заинтересован в этих маленьких микроорганизмах. AESAN подчеркивает, что «в настоящее время в законодательстве Европейского Союза о безопасности пищевых продуктов не существует определения пробиотика»..
Также ничего не регулируется в отношении заявлений о пользе пробиотиков и микробиоты для здоровья. Эти утверждения могут быть включены только в том случае, если имеются штаммы Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарский и Стрептококк термофильный живут в йогурте или кисломолочных продуктах, «при условии, что они содержат минимум 108 Колониеобразующие единицы на грамм. В этом случае можно сделать следующее утверждение: живые культуры из йогурта или кисломолочного молока улучшают переваривание лактозы в продукте у людей с проблемами переваривания лактозы.
Никто не регулирует здоровье нашей микробиоты
Помимо лактозы, Брюссель хранит молчание. И это несмотря на то, что диетологи, эндокринологи и многие исследователи, такие как Манель Эстеллер, связывают потребление продуктов с пробиотиками для возможного поддержания здоровой и эффективной микробиоты. «Когда мы изучали впечатляющее долголетие Марии Браньяс, которая дожила до 117 лет, мы обнаружили, что она съедала три йогурта в день. «Вполне вероятно, что пробиотики в этих молочных продуктах оказали благотворное воздействие на их микробиоту, которая более характерна для молодого человека».
Несмотря на успехи в исследованиях пробиотиков и микробиоты, Брюссель, похоже, не обращает на это внимания. Не регламентировано, какие они есть и какие должны быть в йогурте или кефире. И тем более, если они обладают полезными свойствами для оси кишечник-мозг.
В отсутствие четко определенной правовой базы орган по регулированию безопасности пищевых продуктов в Испании подчеркивает, что термин пробиотик, который стал святая святых здорового питания, используется в общем виде. «Относится к бактериальным видам, бактериальным штаммам или видам живых микроорганизмов, таких как Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, и т. д. ТК ним нет ни конкретных требований, ни списка разрешенных пробиотиков, что не означает, что их нельзя использовать в пищу», — поясняют в AESAN.
И действительно, их используют, ведь без пробиотиков не бывает йогуртов. Не кефир.
Лазейка в маркировке
Теперь, когда мы знаем все вышеперечисленное, представьте себя в супермаркете перед полкой с молочными продуктами и пытаетесь выбрать кефир, благоприятный для вашей микробиоты. И вот первый сюрприз. Поскольку Брюссель не диктует строгих правил в отношении пробиотиков, мы должны обратиться к Кодекс Алиментариус ФАО узнает, что такое кефир.
Кодекс – это не обязательная нормативная база, а, скорее, сборник руководящих принципов и кодексов передовой практики зависит от Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Его функция — наметить дорожную карту по производству безопасных продуктов питания для человека.
Указанный Кодекс определяет кефир как «культуру, приготовленную из кефирных гранул, Lactobacillus kefiri, видов рода Лейконосток, лактококк и ацетобактерия которые растут в определенных близких отношениях. Кефирные гранулы представляют собой как дрожжи, сбраживающие лактозу, так и дрожжи. (Kluyveromyces marxianus) в виде безлактозных дрожжей брожения (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces exiguus).
Ботикария Гарсиа переводит на простой язык это безумие странных слов, больше похожих на заклинание из Гарри Поттера: «Кефир получают посредством двойное сквашивание молока благодаря кефирным гранулам. То есть должны быть полезные бактерии и живые дрожжи.
Не все так, как кажется
Согласно Кодексу, ключом к приготовлению кефира являются дрожжи.
На последнем научном конгрессе Испанское общество микробиоты, пробиотиков и пребиотиков (SEMiPyP), Было представлено исследование различных кефиров, продаваемых в Испании. Они подписали его команда исследователей из Университета Ровира и Виргили и пришел к выводу, что почти 80% продуктов, продаваемых как кефир, могут не соответствовать официальному определению Кодекса. (будьте осторожны, не из Европы, потому что в этом отношении нет регулирования).
Исследователи отметили, что 4 из 5 кефиров не декларируют наличие дрожжей. Это отсутствие заставляет думать, что, возможно, то, что нам продают под кефиром, — не что иное, как йогурт. Быть здоровым, но это не то, за что мы платим.
В поисках полезных микроорганизмов
«Во многих случаях слово «кефир» используется как коммерческое заявление, хотя маркировка не всегда отражает необходимый состав. Если нет бактерий и дрожжей – это не кефир». объясняют исследователи Лусия Иглесиас-Васкес и Надин Хури, ответственные за исследование.
Его вывод ясен: необходима более четкая и прозрачная маркировка. Потому что речь идет не о том, чтобы выследить пробиотики, чтобы узнать, есть ли в этом стакане кефира дрожжи или нет. Речь идет о том, что должно быть общий европейский регламент, определяющий, что можно продавать как кефир, а что нельзя.
Плохо ли, что в нем не так много дрожжей?
Давайте посмотрим правде в глаза: дрожжи кажутся нам странными. Это может даже заставить нас задуматься, лучше ли иметь пробиотические бактерии, названия которых нам, по крайней мере, знакомы, или нам придется открыться для этой новой группы пробиотиков, образующихся в результате двойной ферментации.
Воспользовавшись эйфорией чемпионата мира по футболу, известный фармацевт и коммуникатор проводит сравнение между кефиром и футбольной командой. «Если там не будет настоящих кефирных дрожжей, это будет кисломолочный продукт, один из многих, представленных на рынке. Это плохо? Нисколько! В этом есть много преимуществ, но мы будем собирать команду только из нападающих и у нас не будет вратарей. А если вы хотите выиграть чемпионат мира без вратаря… «У вас проблема», — подчеркивает он тоном, достойным Луиса де ла Фуэнте.
В его речи избегается оскорбление йогурта. «Меня часто спрашивают, что лучше есть: кефир или йогурт. И я всегда отвечаю одно и то же, что лучше, чечевица или брокколи? Ешьте оба, потому что каждый из них имеет свои преимущества», — добавляет промоутер.
Убедитесь, что пробиотики достигают кишечника живыми.
Пищевая промышленность сталкивается с еще одной проблемой, связанной с производством кефира. Должно быть большое разнообразие штаммов пробиотиков – бактерий и дрожжей – и все они должны попасть в кишечник живыми. Бесполезно, если приезжают немногие или делают это только лично.
Соледад Камачо, вице-президент по маркетингу Danone, уверяет, что «пробиотики Активиа «Они выживают во время прохождения через кишечник и прибывают живыми, чтобы присоединиться к нашей микробиоте». Чтобы гарантировать, что эта естественная ферментация с дрожжами является реальной и достигает стакана, который покупает потребитель, они обратились к AENOR как к сертифицирующей компании.
Стоит ли проходить сертификацию при отсутствии регулирования?
Являются сертификаты подтверждают, что компании соответствовать национальным и международным нормам производство, отслеживаемость, прозрачность и контроль. Если нет специального регулирования, они подтверждают существование дифференциальные атрибуты, такие как продукты без антибиотиков, защита животных Welfair®, молоко А2, регенеративное сельское хозяйство или устойчивое производство. Именно так обстоит дело с кефиром Активиа.
Во избежание помех исследования AENOR всегда проводятся в собственной лаборатории в соответствии со стандартом UNE-EN ISO 17025 (Национальный орган по аккредитации-ENAC).
«На отраслевом уровне должно начаться движение за разработку настоящего кефира, чтобы он мог иметь это обозначение», — подчеркивает Анхель Луис Санчес Серон, директор по агропродовольственным, потребительским и распределительным операциям AENOR. «Эта сертификация актуальна как никогда. «Он действует как объективный фильтр на рынке, где потребитель сталкивается с большим объемом информации, которую не всегда легко интерпретировать».