До сих пор при замораживании продуктов в домашних условиях нас больше всего беспокоило, сохранят ли они свои органолептические и питательные свойства. Мы уже знали, что замораживание продуктов питания влияет на питательные вещества. Теперь недавний исследование Института экологической диагностики и исследований воды (IDAEA-CSIC) добавляет еще один повод для беспокойства: некоторые добавки, добавляемые в пакеты с застежкой-молнией и бытовую посуду, куда мы обычно помещаем продукты перед хранением их на холоде, могут попасть в нашу пищу. То есть выделяют микропластик.
Исследователи остановились, чтобы проанализировать Что происходит с рыбой во время ее пребывания в морозилке дома. И суть в том, что эта часть нашего холодильника не похожа на Лас-Вегас: то, что происходит в морозильной камере, не всегда остается в морозильной камере. В конечном итоге оно оказывается на вашей тарелке.
Те, кто делает, и те, кто нет
С точки зрения пищевой гигиены замораживание любых продуктов питания замедляет или даже останавливает процессы биохимического разложения этого продукта. Если все сделано правильно, это безопасный процесс, подходящий для широкой группы продуктов. «Мясо, рыба, овощи (бланшированные в течение минуты в кипящей воде, чтобы сохранить цвет и текстуру), фрукты для смузи, хлеб, вареный рис, макароны, вареные бобовые и даже супы и тушеные блюда — это продукты, которые очень хорошо выдерживают заморозку», — объясняет он. Монастырь Оихана, врач-диетолог-диетолог рабочей группы по диетотерапии SEEDO и службы эндокринологии и питания университетской больницы Басурто.
«Из списка замораживаемых продуктов исключены продукты с высоким содержанием воды, такие как некоторые зеленые листовые овощи, помидоры или огурцы». Его структура очень тонкая, и когда вода замерзает, она превращается в микрокристаллы, разрушающие клеточные стенки. Поэтому, когда они оттаивают, они вянут.
Их также не следует замораживать:
- Яйца в скорлупе. «Жидкость внутри расширяется, и скорлупа разбивается».
- Эмульгированные соусы. «Примером может служить майонез, который разрушается, когда теряет стабильность».
- Мягкие или свежие сыры, например моцарелла или творог. «Они теряют кремовую текстуру и становятся зернистыми и водянистыми, почти как раскрошенный творог. С другой стороны, выдержанные сыры, такие как Манчего или Пармезан, сохраняются намного лучше, хотя и могут стать несколько хрупкими.
Для смузи и выпечки
Фрукты – очень скоропортящийся продукт. В то время как некоторые, такие как яблоки, могут храниться до нескольких недель, другие, такие как клубника, манго или бананы, имеют очень короткий срок хранения, поскольку они очень чувствительны к этилену, растительному «гормону», который ускоряет процесс порчи. Разрезать их на кусочки, положить в пакет с застежкой-молнией или в пластиковую посуду и заморозить — это хороший способ сохранить их для использования в смузи, тортах, фруктовых кремах…
«ЛФерменты, которые расщепляют витамины и антиоксиданты, «засыпают» на холоде, поэтому пища остается практически нетронутой. Кроме того, замораживая фрукты и овощи в сезон, мы обеспечиваем их максимальный витаминный и минеральный потенциал, чего не произойдет, если мы купим их не в сезон, а они объездили полмира», — говорит Оихана.
Ледяная тайна черники
Оихана уверяет, что заморозка — один из способов, позволяющий лучше всего сохранить пищевую ценность продуктов. «Небольшие количества водорастворимых витаминов, таких как витамин С и некоторые витамины группы В, могут быть потеряны.но эти потери, как правило, происходят в основном во время предварительного бланширования (ванна в горячей воде, в которой мы погружаем овощи перед их замораживанием), а не столько из-за самого холода.
Другие продукты получают пользу от этого процесса. «Это то, что происходит с замороженной черникой, в которой может быть больше витаминов, чем в свежей, которую мы покупаем в зеленом магазине», — отмечает он.. Этот нюанс важен: он касается только черника, которая уже куплена замороженной, а не та, которая в таком состоянии находится в нашей морозильной камере. «Те, что предназначены для заморозки, собирают в момент их спелости и замораживают в течение нескольких часов, сохраняя при этом все свои витамины и антиоксиданты на максимальном уровне. С другой стороны, «свежая» черника, попавшая в наш холодильник, могла провести дни или недели с момента сбора, путешествуя в грузовиках и подвергаясь воздействию света и кислорода. За все это время витамин С (который очень чувствителен) постепенно деградирует», — поясняет эксперт.
Эта жидкость под стейком не кровь
Малоизвестный случай влияния замораживания на питательные вещества — это то, что происходит при замораживании мяса, особенно красного мяса. Когда мы размораживаем стейк из красного мяса дома, на тарелке могут появиться пятна красновато-коричневатой жидкости — это нормально. Это похоже на кровь, но это так. миоглобин, белок, ответственный за хранение кислорода в мышечных волокнах. Домашнее замораживание происходит медленно и дает время кристаллам сформироваться в мышцах. Как и в помидоре, эти кристаллы разрывают клеточные стенки. Когда вы размораживаете стейк, эти кристаллы тают и забирают с собой миоглобин.
Этот процесс известен на жаргоне пищевой промышленности как «капельная потеря» или «капельная потеря» и одной из самых больших проблем для дистрибьюторских компаний является сохранение питательных качеств замороженного мяса. Потому что дело не только в том, что стейк будет суше. Исследования показывают, что некоторые минералы (особенно железо и цинк) и водорастворимые витамины (особенно комплекс B, такие как ниацин, B12 и B6) также теряются. Важно помнить о роли ниацина в образовании НАД+, фермента, отвечающего за клеточное долголетие.
Почему замороженные из супермаркета лучше, чем домашние?
Промышленное морозильное оборудование способно снизить температуру продуктов питания за считанные минуты. «Вот почему Продукты глубокой заморозки сохраняют физико-химические характеристики, более схожие с пищевыми продуктами до замораживания в промышленной морозильной камере.л», Об этом сообщает Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и питания (ЭСАН).
Оихана объясняет нам это шаг за шагом. «Главное не в ингредиентах, а в используемой технологии. В пищевой промышленности используется процесс, называемый глубокой заморозкой, который отличается от морозильной камеры на нашей кухне. Промышленная глубокая заморозка достигает температуры от -40 °C до -60 °C и замораживает продукты за несколько минут. Это приводит к тому, что вода внутри превращается в лед так быстро, что образуются микроскопические кристаллы, похожие на сахарную пудру, которые практически не повреждают стенки клеток. Поэтому при разморозке овощи сохраняют свою твердость и сок.
Когда мы замораживаем бытовую технику, температура которой составляет около -18°C, «холоду требуется больше времени, чтобы достичь центра продукта. Поэтому для полного замерзания требуется несколько часов. Во время этого медленного процесса вода образует огромные заостренные кристаллы льда, имеющие форму острых лезвий, которые прокалывают и ломают клеточные стенки. При размораживании эти разрушенные клетки больше не могут удерживать воду, и весь сок, насыщенный питательными веществами и ароматизаторами, улетучивается, делая пищу более мягкой и менее вкусной.
Они не набирают меньше веса
Что касается вечной борьбы с весами, то «простой акт замораживания продуктов не добавляет и не убавляет из них никаких калорий. Тем не менее, есть продукты, которые в замороженном виде определенно не помогают нам контролировать вес, но не именно из-за холода, а из-за того, что они собой представляют и как мы их потребляем. Например, ультраобработанные замороженные продукты, такие как пицца, панини, лазанья… Или мороженое и замороженные молочные десерты, такие как пирожные, торты…
Однако есть группа продуктов, которые в замороженном виде могут помочь контролировать вес: хлеб, рис и макароны. «Когда вы их охлаждаете и замораживаете, часть их крахмала превращается в «резистентный крахмал» — углевод, который не переваривается в кишечнике, ведет себя как клетчатка и обеспечивает меньше калорий, чем если бы он был свежеприготовлен», — заключает Оихана.
Дилемма заморозки рыбы в домашних условиях
Заморозка — замечательный инструмент домашнего хозяйства. По строгим соображениям пищевой гигиены все, что мы замораживаем, должно храниться в отдельном контейнере. Проблема возникает, когда упаковка переносит в пищу неожиданные вещества. И это то, что Исследование CSIC, опубликованное в Интернационал окружающей среды. Ответственны не сами пластмассы, а некоторые из них. добавки, которые добавляются в упаковку для улучшения ее свойств, прежде всего, чтобы обеспечить гибкость, долговечность и формальную стабильность. Среди них бисфенолы, ди(2-этилгексил) и адипат (DEHA),
Исследователи проанализировали образцы лосося, тунца и хека. Результаты показали, что более липофильные (то есть жирорастворимые) соединения больше мигрировали в сторону жирной рыбы, такой как лосось.
бисфенолы, с другой стороны, зарегистрировали больший перенос в сторону тех видов с более высоким содержанием воды. В данном случае, как хек.
Выбранный тип упаковки также может увеличить или уменьшить этот риск. В биоразлагаемых пластиковых лотках он выше, а пакеты с застежкой-молнией обеспечивают наименьший перенос потенциально опасных токсинов после месяца хранения в домашней морозильной камере. Исследователи подчеркивают, что риск загрязнения пластиком в любом случае намного выше, чем тот, который произошел бы, если бы мы употребляли свежую рыбу так, как купили ее в рыбном магазине.
Опасно ли замораживать рыбу?
В исследовании делается вывод, что фактически почти в 50% случаев порог риска, установленный EFSA, был превышен, особенно для бисфенола А. «Учитывая только воздействие при употреблении в пищу рыбы, рекомендуемое значение для бисфенола А превышено», — предупреждает Этель Эльжаррат, директор IDAEA-CSIC и соавтор исследования. «Уровни воздействия будут еще выше, если мы также учтем потребление других продуктов питания, а также воздействие при вдыхании и контакте с кожей», — говорит ученый.
По итогам проведенной работы исследователи предлагают пересмотреть состав отечественной упаковки, пригодной для замораживания, и призывают обновить токсикологические данные новых добавок, выводимых на рынок. Речь идет уже не о том, как замораживание влияет на пищевую ценность продуктов питания, а о том, какие еще вещества попадают в эти продукты через упаковку. Следует помнить, что новые правила, касающиеся упаковки, «Правила об упаковке и отходах упаковки» (PPWR), уже устанавливают более строгие ограничения на «вечные пластмассы», такие как бисфенол А.