Корица, ваниль… аромат еды возбуждает голод

Забавно: духи и любимая еда не так уж и отличаются. Неудивительно, что Те же лаборатории, которые разрабатывают обонятельные молекулы для парфюмерии, такие как Firmenich, также разрабатывают ароматы для пищевой промышленности. Вот почему заварной крем из супермаркета так пахнет той ванилью, чьи нотки так успокаивают нашу кожу. Нечто похожее происходит со свежестью апельсина, ощущением, столь же оживляющим, как если бы вы опрыскали себя одеколоном из цветов апельсина. Следствием этого является то, что в еде присутствуют ароматы, которые вызывают чувство голода.

Наука и промышленность уже много лет задаются несколькими вопросами: Почему определенные ароматы склоняют нас, сами того не осознавая, к определенным вкусам? В какой степени запах решает, что мы будем есть?

Нейробиолог и исследователь CSIC в Институте Кахаля, Лаура Лопес Маскарак, Это приближает нас к этой невидимой связи между чувствами, где то, что мы называем «вкусом», редко принадлежит только языку. На самом деле большая часть этого опыта живет и завершается в носу, который запоминает, интерпретирует и иногда решает за нас.

Биолог говорит, что «многое из того, что мы называем вкус Это зависит от запаха. «Особенно от ретроназального запаха, который появляется, когда мы жуем, и ароматические молекулы поднимаются изо рта в нос».

В школа Нам всегда говорили, что язык различает сладкое, соленое, кислое, горькое и умами. Восприятие специфического аромата кофе, ванили или мясного рагу с овощами происходит во многом благодаря обонянию. «Вот почему, когда у нас пробки, мы обычно говорим: для меня это ни на что не похоже«Хотя язык продолжает функционировать», — говорит исследователь.

А когда нос чист, любой насыщенный аромат еды вызывает чувство голода.

Ароматы и что они вызывают в нас

А откуда мозг узнает, что пахнет носом? «Он делает это по шаблонам. Каждый запах активирует комбинацию обонятельных рецепторов. и эта комбинация создает своего рода нейронную карту. Мозг учится распознавать эти карты так же, как он распознает мелодию по комбинации нот, а не по одной», — говорит Лаура Л.Опес Маскарак.

Затем такие области мозга, как грушевидная мышца и орбитофронтальная кора (участвующие в том, как мы воспринимаем и придаем значение запахам и восприятию еды), интегрируют этот сигнал с помощью память, контекст, вкус и наш предыдущий опыт. В действительности, как заключает исследователь: «мозг не только обнаруживает запахи, он интерпретирует их».

И это открывает перед отраслью возможность разрабатывать продукты, в которых обонятельные ноты, доставляющие нам удовольствие, усиливаются. Чтобы мы ели больше. Если вам всегда хочется заварных кремов с запахом искусственной ванили, то это потому, что индустрия этого хочет.

Исследователь CSIC рассказывает в своей книге «Увлекательное обоняние» жизненный опыт, который, несмотря на то, что она уже имела большие знания о тесной связи между запахами и эмоциями, заставил ее содрогнуться. Выполнение мастер-класс с пациентами Альцгеймера Он встретил женщину, которая не говорила, но участвовала в упражнении по обнюхиванию коробочек с определенными запахами.

Был момент, когда аромат кедра напомнил ей о пеналах, которые, когда она была девочкой, ее отец, плотник, делал из древесины этого дерева. Счастье отразилось на его лице, и он смог выразить словами то воспоминание, которое жило в глубинах его памяти, и тот запах, который пробудился.

В какой-то момент это случалось со всеми нами: запах шоколада, напоминающий нам о вечеринке по случаю дня рождения, тушеное мясо, возвращающее нас домой, или аромат пачули, возвращающий дедушку к жизни. Без сомнения, А запах может вызвать немедленную эмоциональную реакцию или очень яркое автобиографическое воспоминание. Паэлья пахнет летом; барбекю, вечера с друзьями.

Он быстрый путь запаха

«Уникальность запаха заключается в том, что его путь проникновения в мозг анатомически различен. В то время как другие органы чувств сначала проходят через таламус, обонятельная информация очень скоро достигает областей, тесно связанных с эмоциями и памятью, таких как миндалевидное тело, грушевидная кора и гиппокамп», — объясняет исследователь.

Кроме того, Воспоминания, вызванные запахами, обычно более древние, более эмоциональные и непроизвольные, чем воспоминания, вызванные словами или образами. «Дело не в том, что запах обладает «волшебством»; заключается в том, что он проникает в очень интимные участки мозга и делает это особенно эффективно. Именно поэтому аромат за доли секунды может перенести нас на кухню, в детство или к человеку», — говорит Л.Опес Маскарак.

Аппетит открывается на приятный запах, а желудок закрывается на гнилой или разлагающийся. Это случается со всеми нами, если только у нас нет ненормальной принадлежности.

То, что в конечном итоге мы тянемся к ванильному мороженому, объясняется тем, что мозг распознает аромат с помощью двух механизмов: сенсорного кода и обучения. Во-первых, ваниль активирует определенные наборы рецепторов. Затем этот сигнал пересекается с предыдущим опытом: что мы ели с этим запахом, в каком контексте, с какой эмоцией и с какими последствиями.

Таким образом, мозг не только идентифицирует запах; Он также присваивает значение: приятное, нейтральное, опасное, знакомое или аппетитное. А тот факт, что аромат еды предполагает удовольствие, также пробуждает иррациональный и неудержимый голод. Это первый шаг обонятельный маркетинг, который так хорошо использует пищевая промышленность.

Почему все печенье пахнет корицей?

Специалист по обонянию объясняет, что «В приятных запахах, таких как корица или ваниль, обычно присутствует сильный научный и культурный компонент. Зачастую они ассоциируются с энергичной едой, праздниками или определенным чувством безопасности. Что «активирует схемы вознаграждения и ожидания».

Другими словами: он активирует дофамин. Именно это объясняет, почему пищевая промышленность обычно использует ароматы, передающие положительные эмоции, например, корица в печенье, ваниль в выпечке или тот усиленный аромат запеченной моцареллы, который напоминает нам о летних пиццериях.

Напротив, гнилостный запах обычно связан с разложением, токсинами или микробным загрязнением. «Там мозг применяет защитную логику: лучше отвергнуть, чем принять что-то потенциально опасное», — поясняет он. Это то, что он делает так опасен для ботулизма: Зараженные продукты не пахнут по-другому. Но они могут нас убить.

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что Определенные запахи еды могут повысить аппетит. слюнотечение, ожидание приема пищи и ориентация на пищу, особенно при голоде. Эксперт приводит несколько примеров: «Сладкие запахи, например, хлеба, шоколада или ванили, могут модулировать аппетит. «В некоторых небольших исследованиях было обнаружено, что они могут даже стимулировать выработку таких гормонов, как грелин (гормон голода)».

Тем не менее, это не означает, что существуют убедительные клинические данные, позволяющие рекомендовать определенные ароматы в качестве средства лечения потери аппетита.

Если я хочу похудеть, нужно ли мне затыкать нос?

Трудно пройти мимо пекарни, наполненной ароматом свежеиспеченного хлеба, и не поддаться искушению купить буханку. Или не пробуйте шоколад, проходя мимо шоколадного магазина. Плохое дело, когда мы хотим похудеть. Потому что То, что вкусно пахнет, обычно толстеет.

Тогда возникает неизбежный вопрос: может ли помочь людям, стремящимся похудеть или контролировать свой вес, снижение воздействия определенных соблазнительных запахов? По мнению эксперта, «в некоторых случаях это может помочь, но это не простое и не универсальное решение. Запахи могут усилить страстное желание (тяга), внимание к еде и вероятность ее приема, особенно у людей, более чувствительных к искушению. Может быть полезно уменьшить воздействие определенных запахов. Сейчас, аппетит зависит не только от запаха: Когнитивные ограничения, стресс, сон, привычки, доступность еды и система вознаграждения также играют роль. Таким образом, устранение запахов может уменьшить первоначальный триггер, но само по себе не решит проблему.